[美食]北海道鹿肉涮涮鍋　創意料理手法擄獲老饕的胃 @ 蝶的日本美學帶路

來到北海道日高地區，若問當地人要招待朋友要推薦什麼餐廳，大概半數以上的人都會推薦「あま屋」（天屋），就可知這間店在當地的名氣。想當然爾食物好吃絕對是肯定的，以及不拘泥傳統日式烹調的創意手法，另一個原因還包括老闆的親和力，不僅收服老饕的胃，也把顧客的心都一起抓牢牢。

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海道的食材實在太過豐富，這趟來到道東地區享用非常多美食，其中最讓人難忘的，絕對是「あま屋」的鹿肉涮涮鍋。

在北海道吃鹿肉其實不是一件稀奇的事，更不是一件殘忍的事情。主要是因為人類開發的關係導致野生鹿的天敵之一狼被人類捕殺過多而消失，鹿群數量氾濫造成農業等災害，因此每年固定時間開放狩獵，以維持生態平衡。這也讓在北海道吃鹿肉，成了一件合法的事情，更讓老饕們開心不已。

因為鹿肉可是被老饕列為高級珍饈，因為油脂、結締組織少，吃起來肉質細嫩美味，再加上富含蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，易於被人體消化吸收，營養價值比牛、羊、豬肉都高得多，更成為愛美女性減肥的好選擇。之前就已經在北海道嘗過鹿肉排，加了點紅酒調味的鹿肉排，吃起來口感介於牛肉與雞肉間，已經相當好吃，但這回的鹿肉涮涮鍋，更讓人想一吃再吃。

說起日本的涮涮鍋，大家最先想到的湯底絕對是昆布高湯，可是「あま屋」使用的卻是再加入番茄的湯底。老闆天野洋海說自己試了很多方式，最後發現番茄最能引出鹿肉的鮮甜味。由於使用番茄的關係，並不需要熬製特別久的時間，大約半個小時左右即可，再加入昆布一起熬煮，最後過濾一下即可。

鹿肉端上桌時，紅白分明的紅色肉片光看就讓人大呼過癮，尤其紅色瘦肉部分的脂肪，真的可以用稀少來形容，難怪當地人常笑說：「若拿鹿肉餵食動物園裡的黑熊，牠們可是會越吃越瘦的。」鹿肉在鍋中不用涮太久，熟了以後快速撈起先單吃原味，已經覺得番茄的酸味剛好引出鹿肉的鮮甜，吃久了還具有解膩功能。

第二吃老闆則推薦我們沾上自製的番茄醬，帶有油脂的大塊番茄醬料，更鮮明的酸味與油脂，又讓肉的口感更為滑順。

先吃幾口肉後再加入蔬菜一起涮，也讓肉汁的味道能溶入蔬菜中。吃過一輪後老闆端出了一盤乳白色片狀物要我們包著鹿肉一起涮，原來這一片片的東西竟然是起士，果然混搭的功力了得。老闆說先把鹿肉涮半熟，再加入起士涮兩下，趁著起士要溶未溶的狀態是最好吃的，果然濃郁又充滿新奇的口感，讓人吃了大呼過癮。

除了主餐鹿肉涮涮鍋之外，整個套餐更可見識到天野洋海老闆源源不絕的無國籍料理創意手法。前菜的昆布麵包以及沾醬百合根蓉也是相當受歡迎的一道，昆布麵包經油炸後，口感有點像麻糬般彈牙，再沾上百合根磨成泥的醬，解膩也帶出甜味，不起眼的外表下美味度出乎意外，讓許多客人常會要求要再續一個。另搭配昆布汁一起食用。

還有炸大蒜也是一絕，這裡選用長梗的大蒜，烤過後鹹鹹酥酥的感覺非常開胃，長長的梗更讓人方便抓取當零食吃。

特別的是一般日式涮涮鍋最後常加入米飯做成「雜炊」當結尾，這裡則是加入義大利麵。老闆選用較細的義大利麵，已先煮過一次，實際吃時不用煮太久，軟硬度剛好搭配本來就很適合的番茄湯底，讓本來都已經吃不下的我們，又忍不住多吃兩口。而且加上蔥花又多了點和風吃法，果然是創意無限。

別以為這樣就結束了，最後還有一道令人驚艷的甜點－布丁。美味的秘訣就是好食材再搭配點創意手法，布丁分成上下兩層，上層濃郁下層滑順，不過因屬機密老闆沒有透露太多，主要是希望讓客人吃到最後不會口感太膩才做成兩層，還加了點蜂蜜來調味，甜度上不會太甜，剛好畫下完美句點。

來到「あま屋」，我們除了被美食征服之外，這裡人氣的秘訣還有一點是老闆的風趣幽默。天野洋海老闆不同於一般嚴肅的日本廚師，一下用一點點中文加上英文，搭配可愛的笑容來介紹好吃的美食，一下要大家趕緊加入粉絲團實在非常會宣傳，逗趣的表情與熱情的招待方式，也贏得顧客好評，更吸引相當多外國遊客，他還說台灣遊客已經有幾百人加入他的粉絲團了，要我們幫他繼續衝衝衝。他更熱切詢問這樣的美食可以來台開店嗎？當然獲得全體一致贊同。他偷偷透露明年真的很有可能會來台推廣，至於適用什麼形式以及先推出什麼餐點可能尚未確定了，若看到這篇的人可說是搶先知道這個一手消息，明年若登台大家一定要找機會來試試。